種はゴミじゃない｜キッチンから始めるリサイクル菜園 » 土着菌で発酵米ぬか作り

土着菌で発酵米ぬか作り＊拡大発酵＊

ヒナ — Sat, 16 Aug 2008 02:48:25 +0000

発酵米ぬか

土着菌はんぺんを使って、2週間発酵させた米ぬかです。
「発酵米ぬか」が出来上がりました！

日陰で完全に乾燥させた状態で、菌は休眠状態にあります。
こうなると、ビニール袋に入れて保存が可能になります。

米ぬか発酵前

これは発酵前の米ぬか。
比べると変化が良く分かります。

さて。
今度は、発酵米ぬかを元種にして、さらに拡大発酵していきます。
新しく米ぬかを足して水分調節すると、また同じように発酵過程が始まります。

そうなんです、一度発酵米ぬかを作っておけば、
もっと必要になったときに、そこに米ぬかを足せば良いのです。
また土着菌はんぺんを探す必要はありません。

拡大発酵は、多くとも元種の5倍を目安にすると良いようです。
私は、元種を倍の量にすることにしました。

発酵米ぬかに、米ぬか2キロとコーヒー粕を加える

発酵米ぬか2キロに、米ぬか2キロ、溜まっていたコーヒー粕も加えます。

25％の水分を加えて混ぜる

水分を加えて、混ぜ合わせたところ。

全体量4キロに対して、25％の水分1リットル。

4月30日/25℃

4月30日、気温と同じ25度。

その夜。
早くも麹菌による発酵臭が立ち上って来ました。

今度は2倍の量なので、匂いも2倍！
甘酒キターーーーーッ

5月1日/46℃

5月1日、46度。

拡大発酵は展開が早いです。いきなり最高温度を記録。

最近気温が上がったことと、米ぬかの量があると思います。

ビニールに接する部分に大汗かいてます。
水分、空気を満遍なく行き渡らせるため、袋の口を閉じて中身をシャッフル！

5月2日/47℃

5月2日、47度

発酵臭が耐えがたくなってきました。

この頃、ようやく春めいてきて窓を開けている時間も長くなっていました。
ベランダに置くのはつらくなり、ダンボールをガレージに移動しました。

発酵作業は冬に行うのが良いと痛感いたしましたよ、ハイ。

5月3日/47℃

5月3日、47度

5月4日/46℃

5月4日、46度

3日間安定した温度で発酵が続いています。

米ぬかの塊が徐々に大きくなっています。

マットな白い菌

米ぬかに十分な水分が含まれている、発酵の始まりには、
甘酒に似た発酵臭を伴う、白いふわふわした麹菌が優勢ですが、

プロセスが進むにつれて、塊を覆うように繁殖するマットな白い菌と、
（納豆菌の一種の枯草菌か？）

ブルーグレーの糸状菌

ブルーグレーの糸状菌が優勢になります。

出来上がり

そして、ここで水分を足さなければ、温度が下がって発酵は休止します。

有機肥料の発酵米ぬかの出来上がりです。

追肥に使用

発酵米ぬかは、追肥したい時に根元にぱらぱら撒いています。

発酵肥料には即効性があるようですね。

残りも少なくなりましたが、次の拡大発酵は冬に行う予定です。
土作りは冬の仕事なんだな～としみじみ実感いたしました。

＜参考サイト＞
・庭造りの愉しみ

＜関連記事＞
・土着菌はんぺん見～つけた♪
・土着菌はんぺんの善玉コロニー
・土着菌で発酵米ぬか作り＊材料＊
・土着菌で発酵米ぬか作り＊作り方＊
・土着菌で発酵米ぬか作り＊発酵①＊
・土着菌で発酵米ぬか作り＊発酵②＊

土着菌で発酵米ぬか作り＊発酵②＊

ヒナ — Fri, 15 Aug 2008 03:04:37 +0000

≫発酵①からの続きです。

4月24日/43℃

4月24日

43～44度、この辺りで温度が安定しています。

白カビの繁殖

菌が活発に動いていて、カビのまわりが早くなりました。

汗をかいているので、軽く混ぜてやります。

善玉菌は好気性、空気を含ませた方が発酵がスムーズになります。

4月25日/34℃

4月25日34度。

温度が下がって、匂いも少なくなりました。
水分が飛んでしまって、パサパサしています。

菌相に変化がありました。
白い糸状菌、ふわふわの綿っぽいカビだけだったのが、
塊を覆う、マットな白い納豆菌っぽいのと、少し青グレーなカビが生えています。

灰色のカビが繁殖

大きな塊が出来始めていて、割ってみると青グレーのカビが繁殖しています。

ニオイにも変化が

そして匂い。

多分納豆菌だと思うんですけど、この菌が繁殖すると結構匂います。
そう納豆のあの香り！はっきり言って臭いです。

今は、青グレー＆納豆菌が優勢です。
水分は足さずに、様子見することにしました。

ざっと混ぜたところ、質感が変わっているのが分かると思います。

4月26日/18.5℃

4月26日、温度はぐっと下がって18.5度＝気温です。

これで発酵の1サイクルが終わりでしょうか。
試しにもう一度水分を足してみました。

4月27日/43℃

4月27日、すぐに温度上昇して43度になっています。

綿のような白いカビ

発酵の最初に出てくるのは、決まって綿のような白い糸状菌です。

4月28日/24℃

4月28日、温度は24度まで下がりました。

4月29日/23℃

4月29日、翌日も同じ23度、ほぼ気温と同じです。

仕込みから2週間、どうやらこれで出来上がりっぽいですね。

次は、この発酵米ぬかを使って、拡大発酵に入ります。

＜関連記事＞
・土着菌はんぺん見～つけた♪
・土着菌はんぺんの善玉コロニー
・土着菌で発酵米ぬか作り＊材料＊
・土着菌で発酵米ぬか作り＊作り方＊
・土着菌で発酵米ぬか作り＊発酵①＊

土着菌で発酵米ぬか作り＊発酵①＊

ヒナ — Fri, 15 Aug 2008 02:51:51 +0000

材料をすべて混ぜ合わせて、準備OK！

材料をすべて混ぜ合わせた米ぬかの様子です。

小さな塊は、土着菌はんぺんを細かく砕いたもの、
コーヒーかすで、ちょっと茶色っぽくなってます。

4月15日/18.5℃

4月15日

仕込み時の温度は18.5度、
気温と同じです。

握ると固まる

水分量調節の目安は、ぎゅっと握ると形になるけど、

押すとほろりと崩れる

指でちょっと押すと、ほろりと崩れる程度です。

これから1日1回は、空気を含ませるように攪拌します。

繁殖させたい善玉菌は、発酵に空気を必要とする好気性です。
ちなみに、腐敗の原因となる悪玉菌は嫌気性になります。

仕込み後、しばらくは何の変化もありませんでした。
発酵が始まり、温度に変化があったのは5日後のことです。

4月21日/33℃

4月21日

発酵スタート、33度です。

ダンボール全体がほんのり暖かくなっています。

香りは米麹、甘酒の香り。
うっすらと表面に白カビが浮いてますが、写真には写らない程度。

塊になった米ぬか

サラサラしていた米ぬかが塊になってます、粒同士がくっつきはじめた感じ。

4月22日/39℃

4月22日

温度39度、徐々に上がっていきます。
部分部分で温度が違います。

低いところは、乾燥が進んでいる様子。
スタート時と同じく、握ったら固まり突付くとすぐほぐれる程度に戻す為、水500ｃｃ追加しました。

ビニール際は反応が早い

発熱すると、ビニールに水滴が付きます。

この部分には特に湿気が多く、熱を持ちやすいせいか反応が早いです。

4月23日/44℃

4月23日

44度になりました。

温度が上がるにつれ、香りも強くなります。
甘酒の香りは好きなんですが、程度があります。

ちょうど体調が悪く、1日部屋で寝ていたら、匂いで気持ち悪くなってしまいました。
箱をベランダの隅に移動しました。

白カビが繁殖

ビニールに接した部分の白カビが成長しています。

土着菌で発酵米ぬか作り＊発酵②＊に続く

＜関連記事＞
・土着菌はんぺん見～つけた♪
・土着菌はんぺんの善玉コロニー
・土着菌で発酵米ぬか作り＊材料＊
・土着菌で発酵米ぬか作り＊作り方＊

土着菌で発酵米ぬか作り＊作り方＊

ヒナ — Thu, 24 Apr 2008 02:00:44 +0000

まず、材料と、適当な容器を準備します。

私は、ダンボールにビニール袋をかぶせたものを使いました。
フタ用の新聞紙と、それをとめる紐かゴムもあった方が良いですね。

細かく千切ったはんぺん

＜作り方＞

①はんぺんを、適当に細かくします

はんぺんに水分を加える

②水を加えます

一度沸騰させてから、常温に冷ましたもの。

黒砂糖を入れる場合は、この水に溶かしておいてください。

水分は、米ぬか量の25％。

この状態で、一晩置く方もいます。
私は、よく染み込むように、2時間くらい置きました。

米ぬかとコーヒー粕を加える

③米ぬかとコーヒーかすを投入

米ぬか量の目安は、はんぺんの10倍程度。

コーヒーかすはオプションです。

よく混ぜます

④よーく混ぜる

米ぬか＋黒砂糖＋コーヒーかす＝香ばしく甘い匂い
見た目も香りも「麦焦がし」みたい。

ギュッと握ると固まるけど、つつくとホロリと崩れる程度の硬さにします。

18.5℃

混ぜ終わった時の温度は、18.5℃。

気温と同じ。

新聞紙等でカバー

⑤新聞紙でフタをする

虫が入るのを防ぎます。

これで仕込みは完了♪

後は、1日1回混ぜながら、発酵が始まるのを待ちます。
気温によって、2～5日ほどかかるようです。

＜関連記事＞
・土着菌はんぺん見～つけた♪
・土着菌はんぺんの善玉コロニー
・土着菌で発酵米ぬか作り＊材料＊

土着菌で発酵米ぬか作り＊材料＊

ヒナ — Tue, 22 Apr 2008 02:04:42 +0000

はんぺん

発酵米ぬか作りの材料です。

①まずは主役の、土着菌はんぺん。
151グラムありました。

雑木林や、竹林の落ち葉の下にありますよ。
分厚く落ち葉が堆積した、人があまり来ないような所が良いでしょう。

米ぬか

②米ぬか

2キロ用意しました。

目安としては、はんぺんの10倍程度。

黒砂糖

③黒砂糖

大さじ1。

ミネラル豊富な黒砂糖は、微生物の栄養になります。
無くてもOKです。

黒砂糖を水に溶かしたもの

④水

500ｃｃ。

一度沸騰させて、常温にしたものを使います。
黒砂糖がある場合は、この水に溶かしておきます。

水分は、米ぬか量の25％。
この割合は重要です。

コーヒーかす

⑤コーヒーかす

120グラム。

これはオプション。
コンポスト用のものが、たまたま120グラムあったので入れただけ。

油分が多く含まれているので、油粕代わりになるかなと。

基本的には、
・はんぺん
・米ぬか
・水
があれば、発酵米ぬかは作れます。

→土着菌で発酵米ぬか作り＊作り方＊に続きます。

＜関連記事＞
・土着菌はんぺん見～つけた♪
・土着菌はんぺんの善玉コロニー