収穫した神楽南蛮で、"かんずり風" 発酵調味料を作る | 種はゴミじゃない|キッチンから始めるリサイクル菜園

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収穫した神楽南蛮で、”かんずり風” 発酵調味料を作る

真っ赤に熟したトウガラシ、神楽南蛮の収穫

真っ赤に熟したトウガラシ、神楽南蛮の収穫


真っ赤に熟した神楽南蛮!

収穫時には、まだ少し緑の部分が残っていたんですが、冷蔵庫で2~3日保存したら追熟しました。
計ったら、161グラムありましたよ。
発芽から約4か月、121日目の収穫です。

緑の神楽南蛮は、炒めものに入れたり、ナムルに入れたりと重宝しました。しつこすぎない辛さがいいんですよね。
フレッシュで軽い辛さが、料理を邪魔しすぎないので、何にでも使える感じでした。

そして赤いトウガラシなんですが…
以前から気になっていた、発酵調味料作りに挑戦することにしました!
米麹を使って作る、新潟の調味料「かんずり」のようなものが作りたいんです!

有名な「かんずり」は、トウガラシを雪にさらす工程があるので、どちらかというと雪にさらさない「ぴりっ子」とか「辛味子」に近いものになりそう。ちなみに「辛味子」は、旧中郷村に伝わる調味料で、神楽南蛮を使って作られるそうです。(※ウィキペディア かんずりより)

かんずり風調味料の材料

かんずり風調味料の材料

かんずり風調味料の材料


かぐらなんばん 161グラム
米麹      160グラム(トウガラシと同量)
水       160cc(トウガラシと同量)
塩       32グラム(トウガラシの20%)

レシピは、一般的な塩こうじのレシピと、かんずりの作り方ページを参考にさせていただきました。男の趣肴さんの、かき氷を使って雪さらしを再現するアイデアには感動しました!なかなか思いつかないよね。

しかし、ズボラーな私は雪さらし抜き、トウガラシの塩漬けも抜きで、超カンタンにやっちゃうことにしました。もはや「かんずり」ではないので「かんずり風調味料」と呼ばせていただきます。美味しくできるかは謎です。

唐辛子ペーストを作る

半分に切って、ヘタを取り除きます

半分に切って、ヘタを取り除きます


まずは、トウガラシをペースト状にします。

神楽なんばんを半分に切って、ヘタを取り除きます。
辛いのが苦手な人、種を保存しておきたい人は、種やワタも取ってくださいね。
わたしは今回、種を入れることにしました。その方が辛味は強くなります。

なるべく細かく、みじん切りにします

なるべく細かく、みじん切りにします


そして、なるべく細かくみじん切りにします。
唐辛子を刻むときは、肌が敏感な人は手袋をした方がいいかも。ヒリヒリするよ。

お水と塩を入れて、トウガラシをつぶします

お水と塩を入れて、トウガラシをつぶします


刻んだトウガラシに、塩と水を半量程度加えて、ペースト状になるまですり潰します。

米こうじ登場

米こうじ登場

米こうじ登場


最近、なにかと話題の米こうじさんです。
はじめて買いました。8枚切りの食パンが、2枚重ねて入ってるような形状をしてます。ふかふかです。

つぶしたトウガラシに、同量のこうじをほぐし入れ、水を加えて混ぜます

つぶしたトウガラシに、同量のこうじをほぐし入れ、水を加えて混ぜます


つぶしたトウガラシに、同量のこうじをほぐし入れ、残りの水を加えて混ぜます。
米麹が水を吸って、しっとりしてきます。

すべての材料を、混ぜ終わったところ

すべての材料を、混ぜ終わったところ


混ぜ終わったところ。なんだか白い部分が多すぎる気がします。
またトウガラシを足しても良いかもしれません。

熟成がすすむにつれ、トウガラシや麹が溶けて、一体化するそうです。

仕込み完了!

とりあえずジップロックで保管

とりあえずジップロックで保管


とりあえずジップロックで密封!
なるべく空気に触れないようにして、冷蔵庫で寝かせることにしました。
本来なら室温で発酵させるんですけどね、事情により。

本物の「かんずり」は、丸3年は寝かせるらしいんですよ。その間ずっと放置しているわけじゃなく、年に1度は、空気を入れて醗酵を促したり、発酵具合を調整するため、何度も置く位置を変えたりするんだそうです。ものすごく手間のかかる調味料なんですね。(※「かんずり」ができるまで

うちの「かんずり風」に、そこまで手をかけられるか分かりませんが、一応、一応ね、「3年後OK」て書いときました。春ごろに一度開封してみましょうか、どうなることやら~楽しみです。

番外編・塩こうじ

余った米こうじは、塩こうじにして美味しくいただきました!

余った米こうじは、塩こうじにして美味しくいただきました!


余った米麹は、塩と水を足して、塩こうじにしました。
作り方は、商品パッケージの裏に書いてありました。10日くらいで出来上がります。

塩こうじ豚

塩こうじ豚


豚肉を漬け込んでみたら、柔らかく、味わい深く、美味しくなりました!
発酵調味料って、手軽に旨味が出て良いですね。

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Discussion

No comments for “収穫した神楽南蛮で、”かんずり風” 発酵調味料を作る”

  1. ヒナさん、
    これは、手を掛けられましたね!
    かんずりなんて、雪にさらしている風景が目に浮かび、近寄りがたい伝統調味料だと思っていましたし、手がかかるし、考えもしませんでした。
    きっと3年後、おいしくいただけますよ。楽しみですね。
    私にはとてもまねできそうにありませんが、うちの唐辛子でももっと美味しいものがつくりたなあと思ってしまいました。
    ありがとうございました。

    Posted by ミントのみん | 10月 29, 2012, 10:19 PM
  2. そうですよね、私も雪にさらしたり、麹を使ったりする調味料なんて、ぜったい無理~!と思ってました。近頃の塩麹ブームで、発酵調味料が身近に感じられるようなり、挑戦してみることにしました。
    美味しくできるかな~?かなり自己流なので、腐っちゃうかもしれません。
    ミントのみんさんも、いろいろ唐辛子を使ってお料理されていますよね。
    また、遊びに行かせてもらいます!

    Posted by ヒナ | 11月 27, 2012, 1:21 PM

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