真っ赤に熟した神楽南蛮！

収穫時には、まだ少し緑の部分が残っていたんですが、冷蔵庫で2～3日保存したら追熟しました。
計ったら、161グラムありましたよ。
発芽から約4か月、121日目の収穫です。

緑の神楽南蛮は、炒めものに入れたり、ナムルに入れたりと重宝しました。しつこすぎない辛さがいいんですよね。
フレッシュで軽い辛さが、料理を邪魔しすぎないので、何にでも使える感じでした。

そして赤いトウガラシなんですが…
以前から気になっていた、発酵調味料作りに挑戦することにしました！
米麹を使って作る、新潟の調味料「かんずり」のようなものが作りたいんです！

有名な「かんずり」は、トウガラシを雪にさらす工程があるので、どちらかというと雪にさらさない「ぴりっ子」とか「辛味子」に近いものになりそう。ちなみに「辛味子」は、旧中郷村に伝わる調味料で、神楽南蛮を使って作られるそうです。（※ウィキペディア　かんずりより）

かんずり風調味料の材料

かぐらなんばん　161グラム
米麹　　　　　　160グラム（トウガラシと同量）
水　　　　　　　160cc（トウガラシと同量）
塩　　　　　　　32グラム（トウガラシの20%）

レシピは、一般的な塩こうじのレシピと、かんずりの作り方ページを参考にさせていただきました。男の趣肴さんの、かき氷を使って雪さらしを再現するアイデアには感動しました！なかなか思いつかないよね。

しかし、ズボラーな私は雪さらし抜き、トウガラシの塩漬けも抜きで、超カンタンにやっちゃうことにしました。もはや「かんずり」ではないので「かんずり風調味料」と呼ばせていただきます。美味しくできるかは謎です。

唐辛子ペーストを作る

まずは、トウガラシをペースト状にします。

神楽なんばんを半分に切って、ヘタを取り除きます。
辛いのが苦手な人、種を保存しておきたい人は、種やワタも取ってくださいね。
わたしは今回、種を入れることにしました。その方が辛味は強くなります。

そして、なるべく細かくみじん切りにします。
唐辛子を刻むときは、肌が敏感な人は手袋をした方がいいかも。ヒリヒリするよ。

刻んだトウガラシに、塩と水を半量程度加えて、ペースト状になるまですり潰します。

米こうじ登場

最近、なにかと話題の米こうじさんです。
はじめて買いました。8枚切りの食パンが、2枚重ねて入ってるような形状をしてます。ふかふかです。

つぶしたトウガラシに、同量のこうじをほぐし入れ、残りの水を加えて混ぜます。
米麹が水を吸って、しっとりしてきます。

混ぜ終わったところ。なんだか白い部分が多すぎる気がします。
またトウガラシを足しても良いかもしれません。

熟成がすすむにつれ、トウガラシや麹が溶けて、一体化するそうです。

仕込み完了！

とりあえずジップロックで密封！
なるべく空気に触れないようにして、冷蔵庫で寝かせることにしました。
本来なら室温で発酵させるんですけどね、事情により。

本物の「かんずり」は、丸3年は寝かせるらしいんですよ。その間ずっと放置しているわけじゃなく、年に1度は、空気を入れて醗酵を促したり、発酵具合を調整するため、何度も置く位置を変えたりするんだそうです。ものすごく手間のかかる調味料なんですね。（※「かんずり」ができるまで）

うちの「かんずり風」に、そこまで手をかけられるか分かりませんが、一応、一応ね、「3年後OK」て書いときました。春ごろに一度開封してみましょうか、どうなることやら～楽しみです。

番外編・塩こうじ

余った米麹は、塩と水を足して、塩こうじにしました。
作り方は、商品パッケージの裏に書いてありました。10日くらいで出来上がります。

豚肉を漬け込んでみたら、柔らかく、味わい深く、美味しくなりました！
発酵調味料って、手軽に旨味が出て良いですね。